Die Vanillecreme ist einer der wichtigsten Grundcremes der Konditorei und auch bekannt unter den Namen Konditorcreme, Crème Pâtissière oder umgangsprachlich als Vanillepudding. Sie findet Verwendung als Füllung, Dessert oder als Basis für die deutsche Buttercreme. Die Creme ist aufgrund des hohen Milchanteils nicht mächtig und sehr gut bekömmlich.

Durch die Stärke wird die Flüssigkeit gebunden, sodass eine sturzfähige Creme entsteht, die glatt grührt oder passiert auch als geschmeidige Füllung verwendet werden kann. Die Eigelbmenge kann in verschiedenen Rezpeten von 0-6 Eigelben varrieren, sodass das Eigelb auch weggelassen werden kann. Das Eigelb verleiht der Creme jedoch die schöne gelbliche Farbe und verbessert Geschmack und Konsistenz. 

Mit diesem Rezpet wird eine Vanillecreme gekochte, die sich hervorragend als Füllung und Basis der deutschen Buttercreme eignet. Der Zuckeranteil kann reduziert werden, wenn der Vanillepudding als Dessert gekocht wird und der Stärkeanteil kann ebenfalls reduziert werden, wenn die Creme nicht so fest werden soll. Sehr lecker ist in diesem Fall auch, einen Teil der Milch durch Sahne zu ersetzen.

Zutaten:
500 ml Milch
100 g Zucker
2 Eigelbe
45 g Speisestärke
1 Prise Salz
1 Vanilleschote (alternativ z.B. 1 TL Vanilleexktrakt)

Verwendung der Vanille:
Vanilleschote
Die Verwendung einer Vanilleschote gibt einen sehr intensiven und reinen Vanillegeschmack. Dazu die Schote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Schote und das Mark mit der Milch zusammen aufkochen. Die Schote aus der heißen Milch nehmen, bevor die Stärkemischung hinzugeben wird. Die Schote kann noch zu anderen Zwecken weiterverwendet werden, z.B. zur Herstellung von Vanillezucker.

Vanilleextrakt / Vanillepaste
Vanilleextrakt und Vanillepaste können auch einen intensiven Vanillegeschmack bewirken. Diese werden einfach mit den anderen Zutaten der Stärkemischung angerührt.

Vanillezucker
Um einen deutlichen Vanillegeschmack zu erzielen, sollte eine gute Menge eines hochwertigen Vanillezuckers verwendet werden. Die Zuckermenge sollte dem entsprechend reduziert werden. Der Vanillezucker wird mit dem Zucker und der Milch zusammen aufgekocht.

Zubereitung: (als Beispiel mit einer Vanilleschote)
Wird die Vanillecreme mit einer Vanilleschote hergestellt, diese zunächst längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Großteil der Milch mit dem Zucker, sowie der Vanilleschote und dem Vanillemark in einem kleinen Topf aufkochen. Währenddessen die restliche Milch mit den anderen Zutaten Klümpchen frei verrühren. Sobald die Milch aufgekocht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschote herausnehmen. Bei diesen Mengenverhältnissen kann die angerührte Mischung direkt in die heiße Milch gerührt werden. Je höher jedoch die Eigelbmenge ist und je geringer die Stärkemenge, umso größer ist die Gefahr, dass das Eigelb stockt. Daher sollten dann zunächst kleine Mengen der heißen Milch in die Stärkemischung gerührt werden, damit diese vorsichtig erwärmt wird. Erst dann darf die Stärkemischung zur heißen Milch in den Topf gerührt werden. Nun die Creme unter Rühren auf niedriger Hitze aufkochen, bis die Creme eindickt. Durch das Aufkochen kann die Flüssigkeit von der Stärke vollständig gebunden werden.

Die Creme nun in Dessertgläser füllen oder für die Weiterverarbeitung in eine Schüssel, damit sie besser abkühlen kann. Um eine Haut auf der Creme zu verhindern, etwas Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme geben.

Wenn die Creme abgekühlt ist, kann sie glatt gerührt oder passiert werden und für Füllungen weiterverarbeitet werden.
Guten Appetit!

Varianten:
Leichte Vanillecreme mit Eischnee
Unter die heiße Vanillecreme wird steif geschlagener Eischnee gehoben und die Creme wird sofort als Füllung für z.B. Bienenstich weiterverarbeitet. Die Creme wird dadurch locker und leicht, aber auch schnell fest.

Vanillecreme mit Sahne
Durch die Zugabe geschlagener Sahne und meist Gelatine (alternativ Sahnesatndmittel, z.B. San Apart) kann eine lockere Vanillesahnecreme als Füllung hergestellt werden.

Vanillesoße
Durch die Verwendung von weniger Stärke wird die Creme nicht so fest bis hin zur Soßenkonsistenz. Für Vanillesoße wird nur 15 g Stärke verwendet und diese wird beispielsweise warm zu Apfelstrudel oder kalt zu Speiseis serviert.

Englische Creme
Diese Creme wird nur mit Eigelb und ohne Stärke gebunden.

Bayrische Creme
Durch die Zugabe von geschlagener Sahne und Gelatine zur englischen Creme erhält man die feine bayrische Creme. Sie ist eine bekömmliche Dessertcreme.

Vanillepudding & Schokopudding
Umgangssprachlich werden bei uns gekochte Cremes als Puddings bezeichnet. Durch die Hinzugabe von Kakaopulver (30 g) oder Schokolade erhält man einen Schokopudding. Durch die große Menge der Stärke werden die Cremes sturzfähig. Möchte man hingegen einen cremigen Pudding, der nach dem Abkühlen nicht so sehr fest wird, kann einfach weniger Stärke verwendet werden oder die Creme wird glatt gerührt / passiert. Durch das Austauschen einer kleinen Menge Milch durch Sahne wird der Pudding noch cremiger.

weitere gekochte Cremes
Analog zur Vanillecreme können auch andere gekochte Cremes aus unterschiedlichen Flüssigkeiten hergestellt werden, z.B. eine Fruchtcreme oder Weincreme. In diesem Fall wird kein Eigelb hinzugeben.