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Baisermasse Grundrezept
Baisermasse ist eine sehr lockere und schaumige Masse aus Eiklar und Zucker. Aufgrund ihrer schaumigen Beschaffenheit ist sie häufig auch als Schaummasse bekannt. Die Masse erinnert an Eischnee, allerdings besitzt Baisermasse einen höheren Zuckeranteil. Eischnee enthält auf 1 Teil Eiklar maximal 1 Teil Zucker. Baisermasse hat einen höheren Zuckeranteil, welcher das Wasser des Eiklars bindet und somit auch bei längerer Stehzeit einen stabilen Schaum liefert. Wie viel Zucker genau hängt davon ab, was hergestellt werden soll. Für Cremes, Baiserböden und zum Abflämmen verwendet man natürlich weniger Zucker (ungefähr 2 Teile Zucker auf 1 Teil Eiklar) als für Baiserfiguren und –schalen. Hier kann der Zuckergehalt auch wesentlich höher liegen, damit die Figuren richtig schön stabil werden. Viel wichtiger ist das Grundwissen zu den verschiedenen Herstellungsmethoden. Baisermasse kann nicht wie Eischnee hergestellt werden, indem das Eiklar zusammen mit dem Zucker schaumig geschlagen wird, denn das Eiklar kann diesen hohen Zuckergehalt nicht von selber lösen.
Baisermassen werden entweder kalt geschlagen oder warm geschlagen.
Herstellungsmethoden:
Für die warm geschlagene Baisermasse gibt es zwei Methoden.
Methode 2: italienische Baisermasse mit Zuckersirup - besonders cremig und standfest, daher sehr beliebt für Füllung, Cremes und zum Abflämmen Zur Baisermasse können auch Aromen, Lebensmittelfarbe, geriebene Nüsse, Mehl oder Stärke hinzugeben werden. So können z.B. Nuss-Baiserböden oder aromatische Baiserstücke hergestellt werden. Die genauen Mengenangaben der Zutaten, die Weiterverarbeitung der Baisermasse und die ausführliche Herstellung werdet ihr in einzelnen Rezepte finden, in denen Baisermasse hergestellt und verarbeitet wird. Klassische Baisererzeugnisse sind beispielsweise Baiserstücke, Obsttorten mit Baiserhaube, italienische Buttercreme, Schaumrollen, Pavlova und Baisertortenböden.
Baiser-Rezepte:
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