Eischnee, Eigelb und Eier richtig schaumig schlagen. Klingt einfach, ist es auch, aber dennoch kann man ein paar Sachen grundlegend falsch machen. Da schaumig geschlagene Eiermassen aber sehr wichtig sind für beispielsweise Biskuit- oder Baisermassen, Zabaglione oder Soufflés, habe ich 10 Tipps für euch, die das Aufschlagen von Eiklar, Eigelben und Eiern beeinflussen und die ihr daher unbedingt wissen solltet.
10 Tipps für perfekte Eierschäume
1. Luft
Eier, Eigelb und Eiklar werden aufgeschlagen, damit Massen besonders locker werden. Dazu werden viele kleine Luftbläschen eingeschlagen, welche später als gleichmäßige Porung im lockeren Gebäck zu erkennen sind. Wer also einen schönen lockeren Biskuitboden haben möchte, muss erst viel Luft in die Eiermassen schlagen.
Eiklar lässt sich besonders gut aufschlagen, d.h. man erhält Eischnee mit einem richtig großen Volumen. Da Eigelbe zu ungefähr einem Drittel aus Fett bestehen, lassen sich Eigelbe und Eier nicht so stark schaumig schlagen. Das Volumen vergrößert sich nicht so sehr wie beim Eischnee. Daher sind die meistens Tipps besonders wichtig für einen perfekten Eischnee.
2. Konsistenz
Aufgeschlagenes Eiklar hat eine bestimmte Konsistenz, wenn es perfekt aufgeschlagen ist. Richtig aufgeschlagener Eischnee erfüllt zwei Eigenschaften:
1. Eischnee sollte kleinporig sein, also viele kleine Luftbläschen eingeschlossen haben. Dann ist der Eischnee am stabilsten und fällt bei der Weiterverarbeitung nicht so schnell zusammen.
2. Eischnee sollte cremig und glatt sein, denn so lässt er sich am besten unterheben und mit anderen Zutaten vermischen.
Richtig schaumig geschlagene Eigelbe oder Eiermasse erkennt man an den Ringen auf der Oberfläche, die durch den Schneebesen entstehen. Sie werden etwas voluminöser und die Farbe wird wesentlich heller. Die Stabilität des Eierschaums kann mit der Fingerprobe überprüft werden. Bildet sich nach dem Eintauchen der Fingerspitze ein Haken, der aber nicht runter tropft, so ist die Eiermasse richtig stabil schaumig geschlagen.
Und um diese richtigen Konsistenzen hinzubekommen, solltet ihr die nächsten Punkte alle beachten.
3. Eier frisch aufschlagen
Eier frisch aus dem Eierschale schlagen und trennen, denn dann lassen sie sich besser schaumig schlagen.
4. Sauberkeit
Um Eiklar zu einem perfekten Eischnee zu schlagen, müssen die Eier ganz ordentlich getrennt werden, es darf kein Eigelb im Eiklar sein. Auch die Schüssel und das Rührelement müssen sehr sauber sein, kein Fett und kein Spülmittelreste dürfen mehr vorhanden sein.
5. Prise Salz
Eischnee, Eigelbe und Eier lassen sich mit einer Prise Salz besser aufschlagen, denn Salz macht sie elastischer.
6. Zucker
Auch Zucker stabilisiert die Eierschäume, welche die Luftbläschen festhalten müssen, denn der Zucker bindet das Wasser. Eischnee wird feinporig und stabil, wenn zur Eiklarmenge die Hälfte bis gleiche Menge Zucker hinzugeben wird. Auch Eigelbe und Vollei lassen sich mit Zucker besser aufschlagen. Den Zucker gebt ihr zum Aufschlagen am besten gleich zu Beginn mit hinzu.
7. Dauer des Aufschlagens
Die Dauer des Aufschlagens ist für den Eischnee sehr wichtig und genau hier finden wir die häufigste Fehlerquelle. Eiklar muss stark aufgeschlagen werden, damit der Eischnee ein großes Volumen bekommt. Aber er darf auf keinen Fall zu lange aufgeschlagen werden und genau das wird am häufigsten falsch gemacht. Wird Eischnee zu kurz aufgeschlagen, dann hat er ein kleines Volumen und ist schmierig. Wird der Eischnee zu lange aufgeschlagen, dann wird er flockig und unstabil. Der Eischnee ist dann nicht mehr glänzend und cremig, sondern hat eine raue Oberfläche. So lässt sich der Eischnee nicht gut verarbeiten. Der Eischnee ist richtig aufgeschlagen, wenn er Spitzen zieht, sobald Rührbesen rausgenommen wird. Der Eischnee sollte cremig und glatt sein, flockt nicht, hat ein großes Volumen und ist stabil.
Bei Eigelben und Eiermassen besteht nicht die Gefahr, dass man die Schäume so schnell zu lange aufgeschlagen hat. Das Aufschlagen dauert hier generell etwas länger.
8. Eier trennen oder nicht trennen?
Werden Eiklar und Eigelbe getrennt jeweils mit Teilen des Zucker aufgeschlagen und anschließend der Eischnee unter das schaumig Eigelb gehoben, dann entsteht ein sehr stabiler Eierschaum mit einem großen Volumen.
Mit einer guten Küchenmaschine können Eier auch ungetrennt schaumig geschlagen werden. Aber mit dem getrennten Aufschlagen ist man auf der sicheren Seite und die Eiermasse wird auf jeden Fall richtig schön stabil. Die Fingerprobe gelingt so mit Sicherheit, probiert es mal aus.
9. Temperatur
Damit die Eierschaume besonders stabil werden, um zum Beispiel mehr Zucker aufzunehmen für Baisermasse, Fett für Wiener Masse oder Flüssigkeit für Zabaglione oder damit sie einfach länger standhaft bleiben, werden Eiermassen erwärmt. Das geschieht häufig über dem Wasserbad und anschließend werden die Eiermassen solang schaumig geschlagen, bis sie wieder abgekühlt sind. Durch dieses „warm-kalt-schlagen“ werden die Schäume besonders stabil.
10. Weiterverarbeitung
Die Eierschäume sollten sofort verarbeitet werden, da sie mit der Zeit Wasser abgeben und ihren Stand und das Volumen verlieren. Die gilt nicht für Eierschäume, die extra „warm-kalt-geschlagen“ wurden, damit sie besonders stabil und standhaft werden, wie zum Beispiel bei Baisermassen mit einem höheren Zuckergehalt, die auch als Füllungen verwendet werden können.
Bei der Weiterverarbeitung sollte man die Eierschäume zärtlich und liebevoll behandeln, damit aus den empfindlichen Schäumen nicht sofort wieder die ganze Luft gerührt wird, nachdem wir sie gerade sorgfältig eingeschlagen haben.
Viel Erfolg!
